釀造工藝
Brewing technology
釀造
一年一個生產周期
醬香酒制酒過程為一年一個生產周期，從重陽下沙（第一次投料）到第二年八月份丟糟，歷經春夏秋冬。在此期間經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，是中國白酒行業最為復雜的釀酒工藝。
釀造
高溫堆積
堆積發酵是醬香酒釀造的重要工序，堆積溫度高達50度左右，因此稱為“高溫堆積”。堆積過程中通過網羅、篩選和培養微生物，形成了特殊的入窖微生物體系，同時還起到產生特殊香味物質和提供前驅物質的作用。
釀造
高溫餾酒
醬香酒的餾酒溫度高達40度，有利于低沸點物質揮發、高沸點物質保留，形成了醬香酒揮發物質少、高沸點物質多的特殊成分體系，是醬香酒飲后不口干、不上頭的一個重要原因。
制曲
小麥磨碎
經嚴格檢驗的優質小麥篩選后，再粉碎成適當的粗麥粉。以無粗塊、手感不糙為好。保證粗細均勻，否則影響制曲質量。
制曲
踩曲
先將場地打掃干凈，檢查工具是否清潔。踩曲時，將拌好的曲料放進曲盒，踩成四周緊、中間松的龜背型。曲胚踩好后需經過修整，保持平整光滑。
制曲
入倉發酵
踩制成型的曲塊按“橫三豎三”的陳列方式擺放，曲塊與曲塊之間用稻草隔開，密閉發酵。密閉期間經過兩次翻倉，從曲胚進倉到出倉時間，一般為40-45天。
制曲
撤倉
發酵期滿后，降倉內的曲塊與稻草徹底分離，轉入干曲倉。曲塊放進干曲倉貯存6個月以上，使曲塊進一步干燥。將成品曲磨碎，方可投產使用。
勾調
勾調師把不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進行組合，通過小樣評審形成勾調方案，再按照合格的方案按比例放大進行勾調。
儲酒
輪次酒必須經過3年以上的貯存才能進行勾調，經大型勾調檢驗合格后，還要存放至少半年。在陳釀過程中不斷發生復雜的物理化學反應，使酒體中的低沸點及刺激性物質自然揮發，香味物質得以保留，同時加快酒體老熟，使之更加醇厚、柔和。
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壹年周期
在大曲醬酒的釀造工藝中，
走完一個周期，要一年的時間 -
貳次投糧
重陽下沙，六個下沙工序；
二次投料，加入新的高粱 -
玖次蒸煮
需玖次蒸煮，一直到次年
農歷九月份蒸煮過程才完成。 -
捌次發酵
需八次發酵，每次蒸煮后，
把酒曲鏟入窖坑進行封存。 -
柒次取酒
蒸餾出一到七輪次酒
地處醬酒核心產區
"樽王臺"每一滴都產于中國醬酒圣地核心產區茅臺鎮有1000多家醬酒企業，出產的產品必須滿足以下三個條件才能算的上是真正的好醬酒:
1、必須以茅臺鎮及周邊出產的高粱為釀酒原料。
2、必須嚴格遵循12987大曲坤沙醬香工藝生產。
3、必須在茅臺鎮7.5平方公里范圍內生產并窖藏。
